Maria de Lourdes Modesto: “Não sou contra a inovação na cozinha, sou contra o disparate”

10 OUTUBRO, 2017 -

Desde maio que esta entrevista anda a ser adiada. No dia 5 desse mês, deu-se a primeira tentativa, durante o simpósio que deu arranque ao festival gastronómico ‘Sangue na Guelra’, que tinha como tema ‘Cozinha Portuguesa. E agora?’. Para tentar responder a esta questão convocaram-se os chefes em voga e a inevitável Maria de Lourdes Modesto. Ainda tentámos que a conversa acontecesse ali, mas a gastrónoma, antes de sair para um almoço nas Beiras, só teve tempo de pedir ao companheiro de mesa redonda Duarte Calvão que nos desse o número de casa, que não sabia de cor. Duarte sabia, prova de que as amizades pré-telemóveis têm pernas para andar.

Há muito que Maria de Lourdes Modesto se afastou das cozinhas televisivas, mas não das verdadeiras. Aos 87 anos, divide os seus dias entre o merecido descanso e os almoços organizados por confrarias ou os fins de semana gastronómicos que acontecem tanto em Trás-os-Montes como no Algarve. Pelo meio houve um problema com o aparelho auditivo, sem o qual a conversa seria difícil, uma cabeleireira de férias e sem a qual Maria de Lourdes não se sente confiante para as fotografias e uma semana de férias nas termas de Felgueira.

Mas tudo se faz e esta entrevista aconteceu, combinada por telefone fixo e realizada em sua casa, onde Maria de Lourdes, depois da sesta da qual não prescinde, se sentou no cadeirão que lhe é exclusivo e deu o mote: «Então diga, estou à sua disposição».

Como tem assistido a esta evolução da cozinha portuguesa?

Neste momento com alguma preocupação. Quando se fala em cozinha portuguesa é tudo um bocado vago. Tomei como objetivo último da minha vida profissional a defesa da cozinha tradicional portuguesa. É uma cozinha que me é muito cara, porque é uma cozinha do dia-a-dia. Sobretudo a maneira de comer dos portugueses.

Que é diferente da maneira de comer dos outros países?

Sim. Quando falo na maneira de comer dos portugueses falo num dia que se divide em pequeno-almoço, almoço, uma merenda e um jantar. Normalmente, as refeições grandes incluem sopa, um prato e fruta. Os menus de degustação que são agora a moda contrariam esta nossa maneira de comer. Há profissionais que me dizem que os jovens gostam muito de tapas e não sei quê. Vejo isso como uma diversão de sábado à noite e não como a alimentação do dia-a-dia.

Mas não é contra a inovação?

Não, de todo. Sou sim contra o disparate e a cozinha mal feita. Fico muito contente por ver um progresso na profissão de cozinheiro. Ainda conheci chefes que começaram por carregar carvão e foi com humildade e uma certa escravatura que chegaram onde estão hoje. Isso é que me faz ser amiga dos cozinheiros que praticam a nova cozinha. Mas eles sabem que estou principalmente atenta à cozinha tradicional e me regozijo em estar presente nos acontecimentos e nas apresentações das confrarias. Não quero deixar morrer um aspeto tão importante da nossa cultura e da nossa identidade.

O que acha dos restaurantes que reinventam a cozinha portuguesa?

Se me puserem o mesmo prato feito por vários cozinheiros, eu ainda não sou capaz de identificar os autores. Nós esquecemos muito rapidamente o que comemos. Daquela refeição de onze pratos lembro-me de um pastelinho de massa tenra que era deste tamanho [junta o polegar ao indicador]. Foi uma boa refeição, mas só me ficou esse pormenor.

Mas há forma de comer um cozido à portuguesa ou um bacalhau à Brás que não seja a tradicional?

A cozinha é dinâmica e a cozinha portuguesa, em particular, tem evoluído muito. Precisava ainda de evoluir mais nos aspetos ligados à saúde.

Quais são os erros fatais da nossa cozinha?

Muito sal, muito açúcar e muita gordura.

É possível fazer uma cozinha tradicional 

bem feita sem prejudicar a saúde, até porque tudo pode ser usado, desde que em doses moderadas. É como os medicamentos: uma dose não faz mal, uma dose a duplicar ou triplicar pode matar.

Estamos a comer pior?

Ainda não metemos na nossa cabeça que não podemos comer tanto como comíamos no passado. Antigamente limpávamos a casa de joelhos e esfregão, agora há os aspiradores e alguns até andam sozinhos. A vida hoje exige menos calorias. Recordo-me de fazer na televisão um bife à café com 250 gramas, hoje fico contente com um de 125 gramas e já é uma grande refeição.

Estamos a apresentar bem a nossa gastronomia aos turistas?

Nem sempre a apresentamos da forma mais bonita e aí são os portugueses que têm de reagir sempre que virem algo mau. Quando vou a um restaurante não sou capaz de dizer que está mau porque as pessoas conhecem-me. O problema é que depois saio frustrada por não ter dito a verdade.

Por isso é que não gostou de ver a junção de queijo da serra com bolinho de bacalhau?

Aquilo é uma mentira, porque estão a dar uma coisa como tradicional quando para os portugueses é quase uma aberração. Não havia necessidade, já dizia o Diácono Remédios. [risos]

A cozinha tem limites?

Tem-se visto que não tem. Há até chefes que dizem que se foi longe de mais.

E fomos?

Convidam-me para coisas muito exuberantes, mas devo dizer-lhe que não tenho razão de queixa. Não sou fanática do biológico, é verdade, mas quando mete muita química na elaboração dos pratos já me faz confusão.

E os seus limites, já os ultrapassou?

Já experimentei muita coisa, mas quando vejo os programas do Anthony Bourdain penso sempre que aquele homem quase merece uma coroa de santo. Há coisas que ele é obrigado a comer e que repugnam profundamente. Mas isso tem a ver com a cultura dos países e é isso que ele faz, desvendar a cultura da alimentação do mundo.

Alguma vez experimentou alguma coisa realmente estranha?

Sim, na China e na Tailândia, coisas muito gelatinosas. Mas é sobretudo a bicharada exótica que me causa repugnância.

Já comeu um desses bichos?

Que eu saiba não [risos]. Mas tenho uma preocupação recente, que é o cru.

Então porquê?

Não gosto de comer cru e por isso a cozinha japonesa tem para mim grandes reservas. Já fiz boas refeições japonesas, principalmente na embaixada do Japão. Mas tenho esta preocupação porque há restaurantes em que o cru vem muito bem embrulhado no crocante e metemos aquilo à boca a julgar que é uma coisa e afinal é outra.

Mas o cru está na moda, qualquer restaurante tem tártaros, ceviche…

Atenção que o tártaro é cru, mas o ceviche não! Coze nos ácidos. O cru preocupa-me principalmente em restaurantes baratos, porque dou muito importância à ligação entre a saúde e a alimentação. Sou como Hipócrates, que dizia: ‘que o teu alimento seja o teu medicamento’. E há outra coisa, admito que algumas pessoas tenham intolerâncias, mas não esta onda gigantesca que dá origem até a anedotas na internet. Não ao glúten, não à lactose, enfim…

Come de tudo?

Sei o que me faz bem e o que me faz mal. Tenho uma alimentação variada, não sou esquisita. Só há uma coisa que vai contra a minha defesa da cozinha tradicional, que é a lampreia. Apesar de o meu marido ter sido um apreciador, só me lembro de ter gostado uma vez, quando comi no Minho um arroz de lampreia feito pela Clara Penha, uma cozinheira que devia ser mais reconhecida. E não tenho nada contra o sarrabulho, mas sou incapaz de comer com a tripa enfarinhada, mesmo que veja as pessoas a deliciarem-se com aquilo. É uma questão cultural. Sou alentejana, não tenho nada a ver com aquilo.

Falávamos há pouco de comidas estranhas na China ou na Tailândia, mas a verdade é que os portugueses são peritos nisso. Veja-se as tripas, a mioleira, a língua de vaca…

Não podemos nunca dizer mal da língua de vaca. Uma vez escrevi uma crónica para o Diário de Notícias sobre uma amiga que ia dar uma jantarada lá em casa. Quando lhe perguntei o menu disse-me língua de vaca. Disse-lhe que dava uma trabalheira, mas ela explicou-me que já tinha tudo temperado e preparado de véspera e que o marido tinha ficado em casa para ligar o fogão na hora certa. Olhe, foi a segunda crónica com mais retorno.

Qual foi a primeira?

Uma sobre pataniscas.

Falamos aqui muito de comida mas a verdade é que começou a cozinhar já bastante tarde.

Aos 17 anos tirei um curso de economia doméstica, do qual faziam parte das disciplinas de trabalhos manuais, lavores e culinária. Mas atenção que não fui precoce nem um génio. Havia quem soubesse muito mais. As alunas do norte sabiam muito de cozinha e davam muita importância à cozinha das suas terras. A mim, a cozinha alentejana passou-me completamente ao lado, apesar de a ter comido toda a vida, que a minha mãe não sabia fazer outra. Para mim era normal comer migas, açorda, mas não pensava sobre isso.

Como é que alguém que não gostava especialmente de cozinhar se torna conhecida por essa arte?

Agora gosto e nesta fase da minha vida é ainda muito importante. Até aqui entretinha-me com o tricô, mas fiz tanto que estraguei o pulso. Por isso agora aquilo que me dá verdadeiro prazer é ir para a cozinha fazer doces de fruta: alperces, morangos, ameixa, mirtilo, tomate, figos. Já lá tenho uma abóbora para o próximo. Tenho as minhas coisas sagradas que me proporcionam cozinhar numa cozinha arrumada, que eu não suporto barafunda.

Tem utensílios com muitos anos ainda a uso?

Sim, há coisas com as quais tenho uma verdadeira amizade. Por exemplo, um ralador de noz moscada enviado de Coimbra por um telespectador e que ainda funciona. Ainda este fim de semana fiz uma quiche lorraine e lá pus a minha pontinha de noz moscada com o meu ralador.

Tem Bimby?

Já tive, mas tinha uma amiga com filhos e sem possibilidade para comprar e dei-a.

Mas dava-lhe uso?

Não muito. Eu moro sozinha, a minha alimentação é muito simples. Além disso, não me importo de ir para a cozinha fazer as minhas coisas.

Apesar de ser conhecida pela cozinha, diz que gostava de ser lembrada como professora. Porquê?

Porque dei aulas durante oito anos e gosto de ensinar. Se estivesse cá um tempo comigo eu ensinava-lhe tudo ao pormenor. Tenho três pessoas conhecidas que estão à espera que eu lhes ensine a fazer a massa dos rissóis sem agarrar.

Ter um restaurante nunca foi uma ambição?

Não. É um trabalho meritório, mas não percebo a engrenagem das compras, do que sobra, do que não foi servido, dos clientes que faltaram. É uma engrenagem que não domino.

Agora parece que os restaurantes têm todos que ter um conceito. Qual seria o seu?

Tinha que ser cozinha tradicional, quer fosse portuguesa ou italiana ou francesa. Evidentemente que daria ênfase à cozinha tradicional portuguesa.

Mas mesmo como apresentadora, o seu papel acabava por ser o de ensinar, não era?

A minha sorte foi ter sido professora porque, logo no primeiro programa, tive uma branca e acabei por lidar com a situação como se estivesse numa aula. O Mário Castrim, o crítico da altura, escreveu no Diário de Lisboa: ‘Até que enfim apareceu uma pessoa que sabe falar em televisão’. Eu não sabia como falar em televisão, simplesmente falei como estava habituada a falar nas aulas.

E como passou de professora a apresentadora?

Podia dizer que foi numa brincadeira, mas não foi. Foi na representação de uma peça em francês de Molière na qual tinha um papel importante.

Em terra de cegos quem tem um olho é rei e como era a única portuguesa no palco, a RTP marcou-me.

Lembra com saudade a sua fase de apresentadora?

Sim, continuo a achar a televisão uma coisa absolutamente extraordinária. Quanto ao meu trabalho, saí voluntariamente porque achei que tinha feito o que tinha a fazer. Tenho saudades das pessoas, daquele amadorismo, daquele amor que púnhamos no que fazíamos. Havia uma coisa que agora não encontro: uma ligação muito grande com os câmaras. Eu sabia bem quando ia ficar como uma estrela, era muito conforme o iluminador. Valorizávamos muito o trabalho uns dos outros. Lembro-me até do rapaz dos cabos.

E porque nunca regressou?

Achei que ia ser mais do mesmo. Penso que tenho os mesmos tiques, até me penteio como na altura em que fazia o programa.

Mas aposto que não faltaram convites.

Houve diretores de programas que insistiram ao limite. A televisão mete-me muito medo, porque tudo o que se diga em televisão tem uma grande importância. Uma vez, um diretor de programas perguntou-me se eu imaginava quanto custava um minuto de mim no ar.

E quanto era?

Sessenta contos. Impressiona um bocado. Na altura também se dava muita importância à crítica. Ficávamos desfeitos quando não era favorável.

E ainda trabalhou numa multinacional ligada à alimentação.

Quando fui para a televisão fui convidada também para trabalhar para uma multinacional de produtos alimentares, a atual Jerónimo Martins. Queria garantir que tinha trabalho no dia em que deixasse a televisão – a segurança material é das armas mais importantes para as mulheres. Bastarmo-nos a nós próprias, sermos independentes.

A juntar a tudo isso, ainda os livros.

Tive muitos bons encontros na vida. O primeiro com o Professor Fernando Pádua, da Fundação Portuguesa de Cardiologia, que me alertou para a ligação entre a alimentação e a saúde, e mais tarde o Miguel Esteves Cardoso, que me pôs a escrever.

Como foi escrever o Cozinha Tradicional Portuguesa?

Foi um trabalho exaustivo. Aconteceu por exigência dos senhores telespectadores. Criticavam muito, então os nortenhos, eram os mais ferozes. Lembro-me de fazer um ensopado de borrego que toda a vida vi a minha mãe fazer e receber para aí umas 50 cartas a dar dicas sobre a receita. Pensei, como é que vou conciliar isto? Decidi promover, através da televisão, um concurso para a recolha de receitas.

Quantas recebeu?

Milhares! E estão todas digitalizadas.

Como é que escolhia o melhor exemplo de cada?

Comparava as várias versões e depois contactava as pessoas diretamente. A primeira página tem o nome das pessoas que me ajudaram, quer por telefone, carta ou pessoalmente. É que as pessoas, por não serem profissionais, diziam coisas como ‘farinha até tender’, ‘ovos até ficar amarelo’, tive que traduzir tudo isso em quantidades.

Era muito abordada na rua?

Era e sou. Ainda me pedem um beijinho de vez em quando.

E pedem-lhe receitas?

Às vezes pedem-me uma ajuda, até os chefes.

Consegue ir comer sossegada a um restaurante?

Depende. A semana passada fui a um restaurante no norte, onde comi maravilhosamente e o chefe trouxe a brigada da cozinha para me darem uma salva de palmas. Pedi desculpa às pessoas que estavam na sala, que fizeram o jeito de bater palmas.

Tem alguma refeição que considere memorável?

Na Mesa de Lemos, com o chefe Diogo Rocha. Cada prato parecia um canteiro de um jardim. É a última que fiz, por isso é que me está mais na memória.

E a cozinha alentejana? Continua a ser a mais verdadeira do país? 

Continuo a achar que é uma boa cozinha, mas não a única. Há tempos fui às Beiras apoiar o cabrito estonado e fui à Beira Alta apoiar o pastel de Vouzela. Não sou fixada no pão de rala nem no bolo fidalgo.

Há mais alguma região do país que a fascine?

Tenho um certo carinho pela Beira Baixa. Tem tão poucos recursos e é tão imaginativa.

E cozinha internacional? Já provou muita coisa?

Gosto muito de comida asiática. Com a minha idade não posso abusar, mas não deixo de ir a um restaurante étnico, com amigos. A refeição tem um aspeto que me é muito caro, que é a partilha. Não gosto de comer sozinha. Aliás, não chamo à minha refeição solitária comer, chamo alimentar, é bastante diferente.

Ainda tem paciência para inventar ou fica-se pelo que já sabe fazer bem?

Faço ajustes como toda a gente. Quando me dizem: ‘Faço uma receita sua mas à minha maneira’, não me choca nada.

Os chefes mais conhecidos são quase todos homens. Porquê?

Os homens andam a pôr-se em bicos de pés, é verdade. Antigamente, os panelões e tudo o que era preciso numa cozinha era muito pesado, exigia força. Os chefes agora cozinham com a Bimby, servem em tachinhos pequeninos, já não há razão para as mulheres serem afastadas da cozinha. Mas já temos mulheres muito respeitadas, como a Justa Nobre. Além disso, há muito boas pasteleiras. As mulheres continuam a dar cartas nas sobremesas.

Nota a diferença entre cozinha feita por mulheres e feita por homens?

Noto, parece-me sempre mais emotiva. Às vezes até pergunto num restaurante quem é que está à frente da cozinha.

E acerta?

Sim. há qualquer coisa ali… não sei explicar.

Cozinha no dia-a-dia?

Só em ocasiões especiais. Já viu a idade que eu tenho?

Qual é, já agora?

87 anos.

Já tem todo o direito a descansar.

Pelo menos a não me estafar. [risos]

O que vai ser o seu jantar?

O de todos os dias: sopa – tenho sempre duas para alternar -, um queijinho fresco e uma fruta. O meu médico diz-me para comer o menos possível para manter a saúde.

Parece estar a funcionar.

Ando muito bem, mas tenho noção das minhas fragilidades. Por exemplo, deixei de conduzir quando comecei a ver muitos a conduzir em contramão e eram sempre septuagenários.

Mas continua a ter uma agenda concorrida?

De que maneira. A Marta estava na lista de espera que fiz quando vim da minha semana nas termas.

E esta semana, ainda tem mais eventos?

Estes últimos dias andei desassossegada, mas já deixei um dia livre para ir ao médico ver o pacemaker. Quero saber para quanto tempo mais terei pilha.

Entrevista de Marta Cerqueira / Parceria jornal i
Fotografia de Mafalda Azevedo

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